“Podushechnaya” asoschilari Ilhom Vafoyev va Ruslan Gemazudinovlar restoran biznesiga talabalik yillarida kirib kelishgan. Ofitsiantlikdan menejerlikkacha bo‘lgan karyera yo‘lini bosib, ikki do‘st o‘z muassasasini ochishga qaror qildi, biri keyinchalik qulayligi va mehmondo‘stligi bilan mashhur bo‘ladi.

Ular hamyonbop, ammo sifatli kafe konsepsiyasini qanday ishlab chiqilgani, ochishda qanday xatolarga yo‘l qo‘yishgani va biznes muvaffaqiyatida sifat standartlari qanday rol o‘ynashi haqida “Spot»ga so‘zlab berdilar.

Yarim kunlik ishdan shaxsiy biznesgacha

Biz talabalik yillaridayoq restoran biznesiga kirib kelganmiz (Ilhom Toshkent davlat texnika universiteti, Ruslan esa temir yo‘l institutida o‘qigan). U paytlari ofitsiant bo‘lib ishlab, boshida kuniga 15−20 ming so‘m olardik. Bir necha yil davomida turli muassasalarda ishlab ko‘rdik. Universitetni tugatgach, o‘z mutaxassisligimiz bo‘yicha ishlashga harakat qildik, ammo bu bizga yoqmadi.

Bir marta restoran biznesiga kirsangiz, chiqolmaysiz. Agar siz ushbu yo‘nalishni yoqtirsangiz, keyin u shunday davom etadiki, boshqa hech narsa qiziq bo‘lmay qoladi. Qayerga borsangiz ham, har qanday yo‘nalishlarni sinab ko‘rsangiz ham, baribir unga qaytasiz.

2014-yil “Manas” restorani (“Smart Group»ning bir qismi — “Spot” izohi) da ishlay boshladik. Hammasi o‘sha yerdan boshlangan deyish mumkin. O‘shanda ham bizda katta rejalar bor edi — bosh ofitsiant bo‘lishdan tortib, kelajakda o‘z restoranimizni ochishgacha.

Umumiy ovqatlanish — bu kuchli hayot maktabi. Ko‘pchilik sohani faqat vaqtinchalik ish sifatida qabul qiladi, ammo bu yerda siz hayot uchun foydali bo‘lgan ko‘plab ko‘nikmalarga ega bo‘lasiz. Misol uchun, yaxshi ofitsiant nafaqat menyuni, balki mehmonning xarakteri va kayfiyatini ham bilishi, savdo, muloqot va stressga qarshi turish qobiliyatiga ega bo‘lishi kerak.

Umumiy ovqatlanish sohasida bu ko‘nikmalarni shakllantirganlar keyinchalik ularni istalgan sohada qo‘llashlari mumkin. Bir kuni bizning doimiy mehmonlarimizdan biri unga tegishli bo‘lgan joyda kafe ochishimizni taklif qildi. O‘sha paytda biz “Smart Group»da o‘sish istiqbollarini ko‘rmayotgandik va shu sabab taklifga rozi bo‘ldik.

Foto: Ilya Semendeyev / Spot

“Podushechnaya»ning yaratilishi

Bizga muassasa ochish taklif qilingan joyda (muassasa Osiyo ko‘chasida, Respublika kardiologiya markazidan uncha uzoq bo‘lmagan joyda joylashgan — “Spot” izohi), o‘sha paytda deyarli hech narsa — bir-ikkita dorixona, kichik qahvaxonalar yo‘q, hatto ko‘cha yoritgichlari ham yomon edi.

Ammo biz hali ham sinab ko‘rish qarorida edik. Shu tarzda loyihani uchalamiz boshladik — safimizda marketing bilan shug‘ullanuvchi Abduaziz Egamberdiyev ham bor edi.

Bizda o‘z muassasamizni ochish amaliyoti yo‘qligi sababli “kuyib qolish”qo‘rquvi bor edi. U paytda “Podushechnaya” emas, balki “qandaydir kafe” loyihasi bor edi.

O‘sha paytda o‘rtacha narx segmentida bir nechta muassasalar bor edi va talabalar yaxshi kafega borishi uchun “yaxshi” pul kerak edi. Shu sabab, asosiy g‘oya chiroyli interyer va mazali menyuga ega, lekin ayni paytda hamyonbop narxlarda joy ochishda edi.

Konsepsiyani ishlab chiqishni boshladik, turli g‘oyalarni o‘rtaga tashlagan holda kechgacha qolib ketardik. Shunday qilib, bir kuni ertalab soat 4 larda ham ishlashni davom ettirdik, hamma uxlashni xohlar, Ilhom yostiqni quchoqlab, hazil bilan xuddi shu nom — “Podushka»ni taklif qildi.

Aziz bu fikrni ushlab oldi va uni “Podushechnaya»ga aylantirdi. Hamma kuldi, lekin oxir-oqibatda bizga bu variant ma’qul keldi va shunda qolishga qaror qildik.

Restoranni ochish uchun kiritilgan sarmoyalarning umumiy miqdori qariyb $95 mingni tashkil etdi, shundan $5−6 mingga yaqini o‘z mablag‘imiz edi. Qolgan pulni xorijlik hamkorimiz kiritgan, u ham bizning yaqin do‘stimiz va “Podushechnaya” joylashgan binoning egasi.

Ta’mirlash ishlari paytida pulimiz tugab qoldi, shunda do‘stlarimizga qo‘ng‘iroq qildik va ochilishdan ikki-uch hafta oldin biz tom ma’noda o‘z qo‘limiz bilan mebel o‘rnatdik va bezadik. Ko‘rinishidan, endi ko‘p narsani almashtirish, yangisini sotib olish imkoniyati mavjud, ammo hozirda mavjud narsalarga juda ko‘p energiya va shu bilan birga, juda ko‘p qiymat sarflangandi.

Restorandagi asosiy xususiyat — yostiqlar, ular biz uchun “Korporatsiya podushek” tomonidan tikilgan. Asosan o‘zimiz g‘oya beramiz yoki ma’lum bayramlar uchun mavzuli buyurtmalar qilamiz.

Bundan tashqari, atmosferani yaratishda biz, albatta, maqsadli auditoriyamizni hisobga oldik. Tashrif buyuruvchi mehmonlarimizning 70%i qizlardan iborat bo‘lishini hisoblab chiqdik. Avvaliga atmosfera va qulaylik tufayli hatto ko‘pchilik “Podushechnaya»ning egasi qiz bola deb o‘ylashgan.

Bizning yana bir xususiyatimiz ijodiy taqdimotdir. Biz dastlab hazil qilishga qaror qildik. Hatto mijozlar bilan muloqot qilishda ham nostandart, norasmiy yondashuvni tanladik. Bu bizga boshqalardan ajralib turishga yordam berdi. Bunda esa Abduazizning hissasi katta.

Menyuni yaratishda e’tiborni asosiy mahsulotlarga — makaron (pasta), sendvich, go‘shtli taomlarga qaratdik. Muammo sifatli mahsulotlar bilan ta’minlash va arzon narxni saqlab, qiziqarli taomlarni tayyorlash edi.

“Podushechnaya»da barqarorlikni yaxshi ko‘rishadi. Biz menyuga turli xil noodatiy taomlarni qo‘shishga harakat qildik — bruschetta, baliq, ravioli va boshqalar, lekin odamlar uy kartoshkasini so‘rashadi. Biz ABC tahlilini o‘tkazdik va eng ko‘p makaron, sendvich hamda go‘shtli kartoshka sotilganini tushundik. Bu bizning mehmonlarimizga kerak bo‘lgan va biz quloq tutadigan narsadir.

Lekin, birinchi navbatda, biz joy yoki ovqatga emas, balki xodimlar va topshirishga e’tibor qaratdik. Biz uchun mehmondo‘stlikni ko‘rsatish muhim edi. Shu sabab, ochilishning birinchi kunlaridanoq joylaning to‘liq to‘lishiga erishdik. Vaqti-vaqti bilan navbatlar paydo bo‘ldi, hatto mehmonlarni yaqin atrofdagi qahvaxonaga kutishga yuborishga majbur bo‘lganmiz.

Bir yildan keyin ikkinchi zalni ochishga majbur bo‘ldik. Ko‘pchilik odamlar nega bizni tanlashi bilan qiziqdi. Ishonamizki, bunga mehmonlarga bo‘lgan muhabbatimiz sabab bo‘lgan. Muhim jihat shundaki, bizga kelgan har bir kishi mijoz emas, balki mehmondir.

Bizda spirtli ichimliklar, musiqa, raqs va boshqalar yo‘q. Bizning raqobatdosh ustunligimiz mehmondo‘stlikdir.

Ilya Semendeyev / Spot

Yana bir afzallik — bu bizning “hamyonbop” ekanligimizdadir. “Podushechnaya»da o‘rtacha chek 100−120 ming so‘mni, mijozlar soni kuniga 150−200 kishini, oylik daromad esa sotuvning 20−25%ini tashkil qiladi.

“Podushechnaya»ning yo‘qotishlari

Bir yarim yil ichida sarmoyalarimiz o‘zini oqladi, lekin ochilish vaqtida bir qator xatolarimiz bo‘lmaganida, bu tezroq amalga oshishi mumkin edi. Asosan, bu xatolar ta’mirlash va dizayn bilan bog‘liq bo‘lib, ularga 30−40% kamroq sarflangan bo‘lardi. Ochilishdan olti oy oldin biz ichki interyerni hozirgi ko‘rinishga kelgunicha ikki marta qayta tiklashimiz kerak edi.

Boshqa yo‘qotishlar uskunalar sotib olish bilan bog‘liq. “Ziqna ikki marta to‘laydi” — bu o‘sha paytdagi biz uchun aytilgan o‘rinli iboradir. Bizning uskunamiz shunchaki hajmlarga bardosh bera olmadi, buzildi, shuning uchun yangilarini sotib olishga majbur bo‘ldik.

Karantin eng qiyin davrlardan biri bo‘ldi. O‘shanda biz yetkazib berishga ishladik — nafaqat taom, balki oziq-ovqat ham yetkazib berdik. Ayrim paytlari taomlarimizdan ko‘ra ko‘proq ikkinchisiga buyurtmalar yanada ortdi.

Bu bizga hech qanday foyda keltirmadi, lekin xodimlarimizga yordam berish imkoniyati bor edi — biz ularni pul yoki mahsulot bilan qo‘llab-quvvatladik.

“Podushechnaya»ga xodimlarni ishga olish

Biz har bir xodimga samimiy yondashamiz. Agar u ishida professional emas, balki insoniy jihatdan yaxshi bo‘lsa, uni professional xodimga aylantirish mumkin. Shunday bo‘ladiki, katta tajribaga ega odamlar keladi, lekin ularga biz “podushechnostyu” deb ataydigan narsani kiritishning ilojisi yo‘q.

Xodimlarimiz bir biridan farq qiladi, ammo barchani umumiy qadriyatlar birlashtiradi — oila, insonlarga muhabbat va boshqalar. Shuning uchun, birinchi navbatda, shaxsiy fazilatlarga e’tibor qaratamiz, chunki odamlar bilan birga ishlashda birinchi o‘rinda shaxs bo‘lish kerak.

Barcha xodimlarimiz 3 kunlik amaliyot, 2−3 haftalik o‘quv davrini o‘tashadi va shundan so‘nggina mustaqil ish boshlashadi. Bundan tashqari, har oyda kasbiy mahorat va psixologiya bo‘yicha treninglar o‘tkazamiz. O‘z tajribamiz asosida kitob yozganmiz, mashg‘ulotlarimizni shu bo‘yicha tashkil etamiz.

Masalan, savdo, mehmonlarning ehtiyojlarini aniqlash ko‘nikmalari va kommunikatsiya kabilar bo‘yicha treninglar o‘tkazamiz. Aytishimiz mumkinki, bu bazaviy kurs bo‘lib, doimiy yangi bilimlar bilan to‘ldirib boriladi.

Ilya Semendeyev / Spot

Bundan tashqari, xodimlarimiz quyidagilarni tushunishlari uchun o‘qitamiz: nima bo‘lishidan qat’iy nazar, hamma narsaning yechimi bor.

Agar nimadir yuz bersa, shunchaki kelib, bizga xabar berishini emas, balki darhol kamida 1−2 ta yechim taklif qilishini va qaror qabul qilishi yoki ularni biroz tuzatishini so‘raymiz. Bu esa biz ishda bo‘lmagan vaqtlarimizda xodimlarga muammolarni o‘zlari hal qilish imkonini beradi.

“O‘z” mehmoningizni reklamasiz qanday topish mumkin?

Marketing haqida asosan o‘zimiz boshqotiramiz, aylanmaning 3−4%ini unga yo‘naltiramiz. Birinchi kundanoq, bannerlar, ommaviy axborot vositalari va boshqa reklamalardan ko‘ra og‘zaki nutq biz uchun yaxshiroq ishlashini angladik, shuning uchun ulardan foydalanmaymiz. Ijtimoiy tarmoqlar va og‘zaki so‘zlar orqali biz, albatta, o‘z auditoriyamizga erishamiz, bunga reklama orqali erishish esa qiyinroq.

Ijtimoiy tarmoqlarni boshqarishga kelsak, kreativ videolarni suratga olish Azizning g‘oyasi edi. Biz bu videolar uchun hech qachon blogerlarni yoki taniqli shaxslarni taklif qilmaganmiz, biroq “Go.uz” jamoasi bizning yaqin do‘stlarimiz bo‘lgani uchun avvallari roliklarlarda ko‘p ishtirok etishgan.

Lekin hozir bu yo‘nalishni biroz o‘zgartirib, roliklarni yanada mazmunli qilishga harakat qilyapmiz. Oldinlari videolarimiz asosan bayramlar uchun bo‘lardi, endi esa har safar bizdan ko‘prog‘ini kutadigan tomoshabinlar qiziqishini saqlab qolish maqsadida bu kabi videolarni to‘xtatib turishga qaror qildik.

Endi maqsadli auditoriyamiz biroz boshqacha biroz o‘zgardi, jumladan, tashrif buyuruvchilarimizning ma’lum qismini relokantlar tashkil etadi. Ularga ko‘proq ma’lumot beruvchi kontent kerak, chunki ular bizning ba’zi hazillarimizni tushunmasligi mumkin.

“Podushechnaya»ning maqsadli auditoriyasi — har qanday ijtimoiy maqomga ega 18 yoshdan yuqori bo‘lgan qizlardir. Ilgari yosh shartli ravishda 35 yosh bilan chegaralangan bo‘lsa, hozir biz bilan birga auditoriyamiz ham kengayib bormoqda. Muassasamizda uchrashgan, oila qurgan va hozir bolalari bilan keladigan mijozlarimiz bor.

“Gallereyushka” yoxud Nice Joy

“Nice Joy” g‘oyasi karantin davrida paydo bo‘lgan. Keyin bu loyiha “Gallereyushka” deb nomlandi. Oshpazimiz loyihani o‘z zimmasiga olishni va’da qilib, qandolatxona ochishni taklif qildi. Biz rozi bo‘ldik, biznes-reja tuzdik, sherigimizga murojaat qildik va xona tanladik.

Foto: qahramonlarning shaxsiy arxivi

Galereyaning ochilishiga taxminan $150 ming sarflangan, o‘sha paytda qurilish ishlariga ko‘proq mablag‘ yo‘naltirilgan, chunki biz hozir bolalar maydonchasi joylashgan yerto‘lani qayta qurishga majbur bo‘ldik.

Va bu loyiha uchun bugungi kunda ham foydalanib kelinayotgan jihozlarni sotib olganmiz. Muassasaning o‘ziga qo‘shimcha ravishda keyin qandolatchilik do‘koni ochdik, unga taxminan $60 ming sarflandi — summaning 40%i bizning mablag‘imiz, qolgan 60%i esa investorniki edi.

Galereyaning ochilishi 2021-yil 12-aprelda bo‘lib o‘tdi va bir necha oy o‘tgach, karantin e’lon qilindi, bu ham loyihaga ta’sir qildi. Qolaversa, hamma ikkinchi “Podushechnaya»ni kutgandi, ammo u boshqacha chiqdi. Loyiha “o‘tirib” qoldi va biroz muddatga yopildi.

Qiyin davr bo‘ldi, chunki o‘shanda biz o‘zimiz COVID bilan kasallanib qoldik va bu davrni zarar bilan yakunladik. Taxminan $80 ming miqdorida qarz hisoblandi, shu jumladan, yetkazib beruvchilar oldidagi qarzlar, ish haqi, soliqlar, ijara haqi va hokazo. Olti oylik mashaqqatli mehnatdan so‘ng biz, tom ma’noda, sehrli tarzda qarzlarimizdan qutilishga muvaffaq bo‘ldik.

2021-yilning sentabr oyida yangi oshpaz yollashga, nom, menyu va yo‘nalishni o‘zgartirishga qaror qildik. Shunda panosiyo oshxonasiga e’tibor qaratishga qaror qildik, lekin neytral nom tanladik. Konsepsiyani darhol o‘zgartira olmaymiz va shuning uchun asta-sekin sushi va boshqa shunga o‘xshash taomlarni qo‘shamiz.

Bu muassasadan ikkinchi “Podushechnaya” qilish varianti ko‘rib chiqilmadi, negaki uni takrorlash mumkin emas. Axir unga bizning va do‘stlarimizning kuchi va energiyasi kiritilgan edi. Agar biz buni faqat daromad deb hisoblasak, unda filial ochish foydali bo‘lardi, lekin undagi fishka — samimiylik bo‘lmasdi.

“Nice Joy»dagi o‘rtacha chek “Podushechnaya»dagi bilan bir xil — 100−120 ming so‘m, tashrif buyuruvchilar soni esa 80−100 kishini tashkil etadi, sababi muassasa kichikroq. Bu yerda maqsadli auditoriya — onalar. Bu ko‘proq oilaviy muassasadir, chunki unda bolalar menyusi va o‘yin maydonchasi mavjud.

Rejalar

O‘tgan yili oldimizda qarzlarni qoplash, bu yil ishimizni to‘liq standartlashtirish va tizimlashtirish vazifasi turgandi. Endi biz operativ faoliyatga katta e’tibor beramiz — kadrlarni tanlash va o‘qitishdan tortib boshqaruvgacha; mahsulot do‘konga qanday yetib kelishidan to mehmonga qanday yetib borishigacha. Biz har bir jarayonni diqqat bilan ishlab chiqishni maqsad qilganmiz.

Foto: Ilya Semendeyev / Spot

O‘zbekistonda asosiy muammo sifat nazorati ekanligini angladik. Yangi restoranlar ochiladi, ajoyib mahsulotlar sotiladi, lekin vaqt o‘tishi bilan ular “uchib” ketadi. Biz shunday xulosaga keldikki, restoran yarim yil davomida zararsiz ishlasa — yaxshi, agar bir yildan oshsa — uning kelgusi hayoti bor. Ammo ko‘pincha yorqin, yuqori darajadagi kashfiyotlar qiladigan, bir necha oy ishlaydigan va sifatni saqlay olmagani uchun yopilib ketadigan loyihalar mavjud.

Sifati biz xohlagandek bo‘lmagan paytlarimiz ham bo‘ldi: qayerdadir idishga biror narsa qo‘yishni unutib qo‘yishadi, qayergadir keragidan ko‘proq ingrediyent qo‘shishadi va hokazo. Bunga yo‘l qo‘ymaslik uchun me’yorni ishlab chiqish kerak: mahsulotni qanday qilib to‘g‘ri kesish va qanday idishlarda taqdim etish hamda uni qanday qo‘yish kerakligigacha. Shundagina mehmon birinchi tashrifdan keyingi saqlagan taassurot har doim bir xil bo‘lib qoladi.

Bu juda ko‘p vaqt talab qiladigan, uzoq va mashaqqatli jarayon, ammo bu sizga zavq va ishonchga ega bo‘lgan natija beradi. Agar faqat oshxona haqida gapiradigan bo‘lsak, bundan tashqari, hujjatlar, moliyaviy, texnik nyuanslar ham mavjud. Shunday qilib, endi tizimni o‘rnatish bilan shug‘ullanamiz — har bir bosqichni qismlarga bo‘lib tahlil qilamiz.

Joriy yilda yana ikkita loyihani ishga tushirishni rejalashtirganmiz. Hozircha qaysi birini amalga oshirishimizni aniq ayta olmaymiz, lekin bular restoranlar emas, balki restoranlar uchun bo‘ladi. Global maqsad — korporatsiyaga aylanish, nafaqat O‘zbekistonda, balki xorijda ham bir nechta ko‘p formatli muassasalarni o‘z ichiga oladigan brend yaratish.

O‘zbekiston bozoridagi raqobat va tendensiyalar

Umuman olganda, O‘zbekistonda umumiy ovqatlanish bozori o‘sadi, bu segmentda har doim talab mavjud. O‘ziga xos jihati shundaki, mamlakatda ko‘pchilik restoranni “o‘zi uchun” ochishga harakat qiladi, lekin buning qanchalik qimmat ekanini tushunishmaydi. “O‘zim uchun” — bu faqat saqlab qolishingiz kerak bo‘lgan zarar keltiradigan loyiha. Bu ish bermaydi, siz doimo o‘zingiz bo‘lishingiz yoki uni boshqarish uchun odamlarni yollashingiz kerak.

Turk muassasalari hozir o‘sib borayotgan tendensiya, ammo biz bir necha yil ichida panosiyo oshxonasi ularning o‘rnini egallaydi, deb o‘ylaymiz.

Qolaversa, hozir xorijdan ko‘plab kuchli o‘yinchilar kelyapti, raqobat kuchaymoqd.

Biz raqobatlashmaymiz, faqat ishimizni yaxshi bajaramiz. Raqobatchilarga qarashdan oldin, o‘zingizga qarash va yaxshiroq bo‘lishga harakat qilish kerak. Biz amal qiladigan qiziqarli ibora bor — “bog‘ingizga g‘amxo‘rlik qiling, kapalaklar o‘z-o‘zidan uchib ketadi”. Va bu haqiqatan ham shunday ishlaydi.

Biznes yoki do‘stlik: biznes tamoyillari

Biz do‘stmiz, lekin ishimizda “do‘stlik — do‘stlik, xizmat — xizmat” degan naqlga amal qilamiz va bir-birimizga sherikdek munosabatda bo‘lamiz. Bu muvozanatni saqlash juda qiyin. Ishda, hatto do‘stlar orasida ham mas’uliyat aniq belgilanishi kerak.

Agar birimiz xato qilsak, ikkinchimiz buning uchun jazolashga haqlimiz. Bahsli lahzalar bo‘ladi, lekin bir-birimizga o‘z fikrlarimizni yetkazishga harakat qilamiz.

Foto: Ilya Semendeyev / Spot

Karantindan so‘ng vazifalarimizda biroz o‘zgarishlar bo‘ldi: Ilhom moliyaviy masalalarga, Ruslan esa operativ masalalarga mas’ul bo‘ldi, garchi avvallari aksincha bo‘lgan bo‘lsa ham. Har kim o‘z ishini qila boshlagandek tuyuldi, samaradorlik keskin oshdi. Va biz hech bo‘lmaganda ma’lum bir davr uchun hamkorlar o‘rtasida rotatsiya zarurligini angladik.

Shu vaqt ichida biz o‘z ish tamoyillarimizni ishlab chiqdik, doimo ularga murojaat qilishga harakat qilamiz:

1. Hech qachon shoshqaloq qarorlar qabul qilmang.
2. Hech qachon katta miqdorda avans to‘lamang, maksimal 10%.
3. Har qanday topshiriqni tushuntirish 1 daqiqadan ko‘p bo‘lmasligi kerak. Muhim, istalgan narsani aniq aytib bering va vaqtingizni tejang.
4. Natijadan qoniqish hosil qilish uchun har bir ishni oxirigacha yetkazish kerak.
5. Qarzga sotmang.